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제과제빵기능사 필기 계산식 제과제빵 필기 계산식에서마찰계수, 사용 할 물 온도, 얼음 사용량 공식
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제과제빵 필기 계산식에서마찰계수, 사용 할 물 온도, 얼음 사용량 공식 알려 주세요ㅠㅠ
마찰계수 (Friction Factor, 마찰열)
공식:
마찰계수 = 기준 반죽 온도 - (실온 + 밀가루 온도 + 물 온도)
사용 물 온도 (Water Temperature)
공식:
물 온도 = 기준 반죽 온도 × 3 - (실온 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
예시:
기준 반죽 온도: 26℃
실온: 22℃
밀가루 온도: 20℃
마찰계수: 6
→ 물 온도 = 26 × 3 - (22 + 20 + 6) = 78 - 48 = 30℃
얼음 사용량 (Ice Quantity)
공식:
얼음 사용량 = 필요한 물 온도 - 계산된 물 온도
물 온도를 낮춰야 할 때 얼음을 추가로 계산하여 사용.